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Oggi è la Giornata Mondiale della Pasta, lo sapevate? La varietà più consumata dagli italiani non è necessariamente la più sana. Con l’aiuto di una specialista, facciamo chiarezza sul piatto più amato del nostro Paese e analizziamo le principali differenze nutrizionali tra i diversi tipi di pasta.
Oggi, 25 ottobre, celebriamo la Giornata Mondiale della Pasta, un’occasione perfetta per riflettere sull’alimento simbolo della tradizione italiana. Se, nell’immaginario collettivo, l’alimento “più amato dagli italiani” è identificato con l’“unico e inimitabile” piatto di spaghetti al pomodoro, nella realtà oggi in commercio se ne trova una grande varietà. Si va dalla pasta di grano duro a quella integrale, passando per la pasta di kamut e quella di farro. Ma qual è la differenza tra questi cibi e qual è il più indicato per le varie esigenze dietetiche e allergeniche? Abbiamo chiesto la consulenza della biologa e nutrizionista dott.ssa Santoloci, che ci ha dato utili indicazioni su come orientarci in questo mondo variegato.
Pasta di grano duro
È la più diffusa sulle nostre tavole ed è anche quella con il più alto contenuto di carboidrati: ben il 71 percento su 100 grammi di prodotto, contro un 12 percento di proteine. Per rendere la pasta più elastica e il pane più croccante, negli anni il grano è stato modificato, aumentando il contenuto di glutine, con un conseguente fattore allergizzante più elevato. Ha un indice glicemico (capacità di determinare un aumento della glicemia nel sangue) pari a 85 su 100, perciò non è consigliabile a chi soffra di diabete. Non contiene colesterolo e ha una quantità di grassi irrisoria, più bassa rispetto ad altri tipi di pasta, come quella di kamut o di farro.
Controindicazioni: non è indicata per chi segua un regime dietetico ipocalorico con controllo del consumo di carboidrati, per chi sia intollerante al glutine, né per chi soffra di diabete. «La pasta di grano duro, compresa quella integrale, ha un alto potere allergizzante. Consumandola, patologie come il gonfiore intestinale possono continuare a essere presenti», dice la dott.ssa.
Pasta di kamut
È un grano egiziano, biologicamente lontano dal grano duro italiano. Non è stato modificato geneticamente e contiene meno glutine, quindi meno allergizzante. Rispetto alla pasta di grano duro, quella di kamut ha meno carboidrati (66 percento su 100 grammi di prodotto), più proteine (17 percento su 100 grammi), ma più grassi (0,6 percento in più rispetto alla pasta di grano duro). «Dal punto di vista energetico, a parità di peso, quella di kamut apporta più energia e calorie – specifica la dott.ssa Santoloci – però, se parliamo di una dieta con il controllo della quantità di carboidrati, io la consiglio». È indicato per chi soffra di diabete: ha un indice glicemico molto basso, pari a 45 su 100. Non contiene colesterolo.
Controindicazioni: ha una quantità di fibre inferiore rispetto agli altri grani. Questo è il suo unico “difetto”.
Pasta integrale
È ottenuta da chicchi di grano che contengono la cariosside per intero. «Io la consiglio solo se biologica – dice la dottoressa – perché il fatto che la pasta integrale sia prodotta utilizzando un chicco intero, significa che questo cereale presenta un’elevata quantità dei pesticidi e delle sostanze contaminanti che vengono utilizzate per l’agricoltura». Ha un quantitativo di fibre maggiore rispetto a quello della pasta di kamut e di grano duro, presenta perciò un basso indice glicemico. La quantità di carboidrati è la stessa della pasta di grano duro, però è inferiore quella disponibile, proprio perché la pasta integrale è digerita in minore quantità per via delle fibre che contiene. Ha la stessa quantità di grassi della pasta di grano duro.
Controindicazioni: «Io mi sento di sconsigliare la pasta integrale (e anche quella di grano duro) per l’elevata quantità di sostanze allergizzanti che contiene», sostiene la nutrizionista.
Pasta di farro
Il farro è un cereale ricco di proteine: 15 gr per 100 grammi di prodotto. Ha un 67 percento di carboidrati, leggermente più del kamut, però contiene tante fibre, quindi è indicato per diete con controllo glicemico. Ha l’apporto calorico più basso rispetto agli altri cereali e va bene per chi soffra di diabete, poiché, così come il kamut, ha un indice glicemico inferiore rispetto al riso, alla pasta di grano duro, al pane bianco. Farro e kamut sono indicati per chi ha disturbi gastrici, come gastriti e pesantezza di stomaco, perché hanno un’elevata digeribilità. Ottimo nelle diete ipocaloriche con limite ai carboidrati giornalieri, o ipoallergeniche. È consigliato in caso di stipsi grazie alle fibre insolubili, che stimolano l’intestino.
Controindicazioni: nessuna.
L’importanza delle fibre negli alimenti
La loro presenza negli alimenti che consumiamo è importante per diversi aspetti: creando un film tra la mucosa intestinale e gli alimenti, le fibre determinano una riduzione dell’assorbimento di grassi e carboidrati, aumentando il senso di sazietà. E poi, siccome non vengono digerite, favoriscono la peristalsi, quindi l’eliminazione dal punto di vista fecale. Sono consigliabili anche per prevenire i tumori del colon, poiché una stasi fecale a livello intestinale comporta la produzione di batteri e la possibile insorgenza del cancro.
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