Celle sul Rigo gemma medievale
Avere la possibilità di entrare in una cartolina. È questo che accade quando si cammina per le stradine acciottolate di Celle sul Rigo, piccola gemma medievale incastonata nella pittoresca Val di Chiana e frazione del comune di San Casciano dei Bagni. Non solo Medioevo: Celle ospitò anche il poeta Giosuè Carducci, suo padre era infatti medico condotto in questo piccolo centro.
Così, imboccando una stretta stradina dove si susseguono basse casette di pietra con piccoli affacci fioriti, si arriva a un vero e proprio tempio del gusto, sinonimo di cucina autentica e tradizionale. Il passa parola di chi vi ha mangiato, ha eletto la Trattoria “La Pace” come la migliore nella zona dove mangiare i pici, simbolo della gastronomia toscana e specialità del borgo, rigorosamente fatti a mano. Tra i fornelli della trattoria si muove, maestra, la dolcissima Lucia Giuliacci, depositaria di ricette tramandate di generazione in generazione e vera e propria regina dei pici.
Era il 1963 quando la famiglia Canestri rilevò l’attività, già aperta con lo stesso nome fin dalla metà dell’Ottocento.
«A rilevare la trattoria fu la famiglia di mio marito Moreno – ci racconta Lucia – Io mi sono sposata nel 1976 e, allora, facevo la segretaria in un’officina. Poi, sono entrata nella cucina della trattoria e ho scoperto che cucinare mi piaceva: è stata mia suocera Amelia a insegnarmi tutto, era una cuoca conosciuta. Sono stata al suo fianco per 25 anni e ho imparato i segreti e la cucina tradizionale del posto: io infatti sono umbra, originaria di Città della Pieve». Ma qual è il segreto per fare il picio perfetto? «La passione e l’amore per il lavoro. Tanti anni fa, noi non avevamo l’impastatrice, io facevo tutto a mano. Ci vuole tanto tempo a fare i pici, in un’ora se ne possono fare per massimo 5 o 6 persone: dietro c’è tanta manodopera”.
Una storia centenaria
Tutte le ricette tradizionali che si trovano in questo delizioso ristorante tipico sono della signora Amelia, la suocera di Lucia, la quale nel tempo ha introdotto anche dei piatti nuovi, come i tagliolini all’ortica. Ma cosa bisogna assolutamente assaggiare se si va a mangiare alla Trattoria “La Pace”? «Non potete lasciare la trattoria se non avete assaggiato i pici all’aglione o al ragù – fatto solamente con carne di vitellone locale – l’agnello al buglione e la zuppa inglese, che è diventata la caratteristica della trattoria, è talmente buona che chi viene da noi la cerca sempre, piace anche a coloro che solitamente non la amano». Ma com’è il sugo all’aglione?
«A Celle sul Rigo ha una tradizione centenaria ed è realizzato con Aglio Rosso di Proceno, pomodoro, sale, pepe e peperoncino. A fine cottura, io tolgo l’aglio per rendere il sugo meno pesante». E l’agnello al buglione, come si prepara? «Prima si fa stufare l’agnello con l’olio e gli odori, poi si aggiunge il vino rosso, un po’ di concentrato di pomodoro, dell’acqua calda e si continua a cuocere così, viene un sughino di pomodoro ristretto un po’ piccante. Con questo procedimento facciamo anche il cinghiale, la faraona… ». Grandi donne hanno fatto la storia di questa trattoria. E se Amelia ha passato il testimone a Lucia, ora è Emanuela, figlia di Lucia e Moreno, che sta subentrando: «Sì ora cucino anche io – ci ha raccontato Emanuela – mia mamma continua a realizzare tutta la pasta fatta in casa e i dolci. I sughi e le carni li preparo io: ovviamente mi ha insegnato tutto mia madre!». Esiste un menù stagionale? «Non cambiamo mai il menù, perché la nostra clientela viene appositamente per mangiare i nostri piatti più famosi. Magari ogni tanto inseriamo una zuppa, la trippa. Ma le altre ricette che fanno tradizione devono esserci».
La cucina autentica della La trattoria “La Pace
La trattoria “La Pace”, nel centro storico medievale di Celle sul Rigo, è sinonimo di cucina autentica e tradizionale fin dagli anni Sessanta. Era il 1963, quando la famiglia Canestri rilevò l’attività che tutt’oggi conduce. Fra i primi piatti, è la pasta (rigorosamente fatta a mano) a farla da padrone: non solo pici, specialità del borgo di Celle sul Rigo, ma anche ravioli, tagliolini all’ortica e pappardelle. Il buglione, un preparato di carne a base di pomodoro e carne di cinghiale, agnello o faraona, seguito dall’immancabile zuppa inglese, sono le altre pietanze che completano l’offerta culinaria della trattoria, riproposta fedelmente da oltre cinquant’anni.
Le ricette tradizionali
Pici
Ingredienti per 4 persone:
500gr di farina 0, 250 ml di acqua, 1 uovo, un pizzico di sale
- Si crea una fontana con la farina, all’interno della quale si mette l’uovo, l’acqua versata piano piano e il pizzico di sale.
- Mentre si versa l’acqua, con la forchetta si prende la farina dalla fontana finché non si riesce a prendere tutta la farina messa, si fa una pallina di pasta.
- Dalla palla di pasta si fanno poi delle strisce più piccole, si schiacciano e da queste strisce si creano delle striscioline di pasta come delle dita.
- A quel punto si parte con due mani su una tavola di legno, con le quali la pasta in striscioline si arrotola e si allunga contemporaneamente.
- I pici così realizzati si mettono poi nella farina di mais per non farli attaccare.
Sugo all’aglione
Ingredienti per 4 persone:
1 testa d’aglio intera (all’incirca 15 spicchi), 1 kg di pomodori pelati, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale q.b., pepe q.b., peperoncino q.b., olio evo.
- Si fa soffriggere l’aglio nell’olio.
- Quando l’aglio è dorato si aggiungono i pomodori pelati, il concentrato di pomodoro, sale, pepe, peperoncino e si lascia cuocere per una mezz’ora, tre quarti d’ora.
- A fine cottura, togliere l’aglio.
Agnello al Buglione
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di agnello, 5 o 6 spicchi di aglio vestito, olio evo, sale, pepe, peperoncino, 1 bicchiere di vino rosso, rosmarino abbondante, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, acqua calda q.b.
Preparazione:
- In un tegame si mettono a cuocere insieme l’olio, l’aglio, l’agnello, il rosmarino, sale, pepe e peperoncino.
- Quando l’agnello inizia a essere rosolato e si attacca al tegame, si aggiunge il vino rosso.
- Una volta che il vino rosso è evaporato, si aggiunge il concentrato di pomodoro, un po’ di acqua calda e si lascia cuocere per circa un’ora e mezza. Al bisogno, si può aggiungere un po’ di acqua calda durante la cottura.
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