Ernst Knam, maestro del cioccolato e volto storico di "Bake Off Italia"
Ernst Knam è uno dei pasticceri più amati e rispettati del panorama italiano e internazionale. Con oltre trent’anni di carriera alle spalle, il volto storico di Bake Off Italia ha saputo conquistare il pubblico grazie alla sua precisione, creatività e serietà, che lo contraddistinguono sia sul piccolo schermo che nella vita quotidiana. Lo abbiamo raggiunto telefonicamente per farci svelare non solo il segreto del successo del celebre programma televisivo, ma anche qualche trucco per chi vuole avvicinarsi al mondo della pasticceria, le tendenze moderne e le ricette di famiglia, passando per le creazioni più originali che ha realizzato…
Un programma per tutte le età
Chef, lei è una presenza storica a Bake Off Italia. Qual è, secondo lei, la chiave del successo del programma dopo dodici edizioni?
«Il successo di Bake Off sta nel suo essere un programma familiare, senza volgarità, molto caloroso e adatto a tutti, dai bambini ai nonni. Inoltre, in dodici anni, non è mai cambiato il mood. I concorrenti sono persone comuni, il che significa che chiunque, con un minimo di conoscenza di pasticceria, può partecipare. Durante il programma si impara tanto perché, oltre a giudicare, spieghiamo dove si sbaglia e come migliorare. Anche a casa si può apprendere la pasticceria. L’atmosfera è davvero familiare e io spero di poter continuare per altri dodici anni insieme a Benedetta (Parodi, ndr)».
Dopo tanti anni da giudice, c’è un dolce che le è rimasto particolarmente impresso?
«Uno in particolare è lo strudel rivisitato da Federico Prodon nella seconda edizione di Bake Off Italia. Era semplicemente fantastico».
Il tema di questa stagione è l’Olimpo della pasticceria. Quali qualità devono avere gli aspiranti pasticceri per diventare veri “dei” del dolce?
«Non si tratta solo di pasticceria, ma di qualsiasi mestiere: per arrivare in alto bisogna innanzitutto crederci e studiare tanto. In pasticceria, come in cucina, le basi sono fondamentali: pasta frolla, pan di Spagna, creme, ganache. Conoscere bene le materie prime è cruciale e questo avviene solo con lo studio. Senza basi solide non si possono creare torte o cioccolatini. La pasticceria non si basa sulla tecnica, ma sugli ingredienti. Se non si conoscono le caratteristiche del burro o non si conosce il comportamento di un pan di Spagna in forno si fa fatica a realizzare un dolce. Chi conosce gli ingredienti, padroneggerà poi anche la tecnica».
I dolci delle feste
C’è un dolce che consiglia a chi si avvicina per la prima volta alla pasticceria? Qualcosa di semplice, ma sorprendente?
«Un dolce perfetto per iniziare? Sicuramente il tiramisù: con ingredienti di qualità e qualche accortezza, il successo è garantito. Per un tiramisù di qualità è fondamentale saper preparare i savoiardi, una bagna equilibrata e una crema al mascarpone».
Natale è alle porte. Qual è il dolce perfetto per le festività dicembrine?
«In Italia, il dolce natalizio per eccellenza è il panettone, ma è complesso da fare. Essendo tedesco, il mio dolce preferito è lo Stollen, un lievitato ricco di uvetta, canditi e marzapane. È più semplice del panettone, si usa il lievito di birra invece del lievito madre e, una volta cotto, viene bagnato con burro fuso e spolverato di zucchero a velo. Se volete qualcosa di più semplice, suggerisco un rotolo di Natale farcito con crema di marroni e cioccolato».
Quali ingredienti o sapori consiglia di utilizzare nelle preparazioni casalinghe durante questo inverno?
«Seguite sempre la stagionalità: non mi piacciono, per esempio, le ciliegie a Natale, preferisco utilizzarle quando sono di stagione, in estate. In autunno e inverno abbiamo frutti come cachi, mele, pere, agrumi e castagne, perfetti per creare dolci incredibili. La zucca ha un gusto dolciastro e si sposa perfettamente con il cioccolato. Si potrebbero fare una crostata al cioccolato con crema di zucca o una mousse al cioccolato e zucca».
Come ha visto evolversi la pasticceria negli ultimi anni? Quali tendenze pensa che vedremo in futuro?
«La pasticceria è diventata molto sofisticata, con creazioni moderne, strati multipli, glasse lucide e colori accesi. Tuttavia, vedo che si sta tornando alla semplicità: una torta di mele, una ricotta e pere, o una Sacher con confettura di albicocche fatta bene. L’eccellenza delle materie prime è ciò che fa la differenza».
C’è un dolce di sua invenzione che le piacerebbe far conoscere di più al pubblico?
«La mia torta al cioccolato fondente 70 percento con gelée di lampone e crema di melanzane affumicate. Sembra un abbinamento strano, ma melanzana e cioccolato vanno perfettamente insieme. Inoltre, ci aggiungo semi di coriandolo, per un tocco particolare».
Ha un debole per la cucina giapponese
In tv ha un’aria un po’ severa. Ma com’è Ernst Knam nella quotidianità?
«Nel lavoro sono molto serio, perché parliamo di cibo e questo richiede precisione e rispetto. Pretendo molto da me stesso e dai miei collaboratori. Fuori dal lavoro, invece, mi piace ridere e scherzare».
Ha delle passioni, oltre alla pasticceria?
«Amo leggere, mi piace l’arte, andare nei musei e cucinare per la mia famiglia. Sono anche un grande appassionato di sport: ho giocato a calcio fino alla Serie B e sono tifoso del Bayern Monaco e dell’Inter. Inoltre, amo pescare, specialmente a mosca, una passione che ho trasmesso anche a mio figlio».
Qual è il suo piatto preferito?
«Mi piace cucinare di tutto, dagli antipasti ai dolci. Amo la cucina italiana, ma anche quella giapponese. Non ho un piatto preferito: mi piace tutto ciò che è buono».
Da cosa trae ispirazione?
«Da qualunque cosa: una vetrina, un’opera d’arte, un paesaggio. Basta avere un po’ di fantasia».
UN AMORE CHE SA DI AMARENA…
Ernst Knam è sposato con Alessandra Mion dal 12 giugno 2010: «Ha fatto la proposta a mio papà con me presente, non me l’aspettavo. È stato bello, erano tutti entusiasti», ha raccontato lei. Da Alessandra ha avuto i figli Anna e Giorgio. Lo chef ha avuto anche due figli dal precedente matrimonio e a ognuno di loro ha dedicato una torta omonima: «Per Anna, ad esempio, ho creato una torta con cioccolato fondente e lamponi, i suoi preferiti, mentre per Giorgio ho realizzato una torta multistrato: pan di Spagna al cacao, un croccante di pralinato, lamponi freschi, cioccolato fondente e bianco, il tutto ricoperto da una glassa rossa lucida, con in cima un piccolo mondo. È un dolce complesso, proprio come lui». Da buon pasticcere, Knam ha realizzato personalmente la sua torta nuziale: delle monoporzioni di mousse di cioccolato e arancia. E ha pensato a un dolce anche per sua moglie: «Una base di pasta frolla alla vaniglia, con crema pasticcera e frangipane alle mandorle, arricchita da amarene e coperta da un croccante di mandorle. Questo dolce rappresenta la sua personalità: per arrivare al cuore, bisogna rompere la crosta esterna e dentro ci sono le amarene, un po’ acidule, proprio come lei a volte!»
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