In dialetto veneto “incàlmo” vuol dire innesto, pratica diffusa nel mondo del vino e nell’agricoltura in generale, che consiste nell’innestare, appunto, una nuova varietà, una nuova vita in una pianta che ha già una sua storia. Ecco. Incàlmo vuole essere proprio questo: la nuova linfa che un giovane team di ragazzi preparati ed entusiasti stanno dando a una struttura che è un simbolo e che è radicata nel territorio di Este. Ufficialmente aperto dall’8 giugno 2021 dopo un’importante opera di recupero voluta da Michele Carretta e Ricardo Scacchetti che comprende anche l’Hotel Beatrice costruito nel 1966, Incàlmo è una interessantissima realtà di fine-dining, che esprime l’essenza di un territorio vulcanico unico come quello dei Colli Euganei, paradiso della biodiversità in cui clima mediterraneo e continentale si incontrano e convivono. È in questo contesto che si inserisce Incàlmo dove non uno, bensì due sono i re dei fornelli: a firmare i piatti sono infatti gli chef Francesco Massenz e Leonardo Zanon, amici da quasi 20 anni ed entrambi originari di Belluno. Se il primo, esuberante e deciso, si dedica con successo al salato, il secondo, più pacato e riflessivo, è il mago del dolce e della panificazione.
“Io e Leonardo lavoriamo da Incàlmo fin dall’inizio – ci racconta Francesco Massenz – siamo entrati prima che iniziassero i lavori di ristrutturazione partiti nel 2018, per seguirli al meglio. Siamo estremamente diversi ma complementari, sia nel carattere sia per quello che ci piace fare in cucina. Ma abbiamo lo stesso obiettivo, quello di far stare bene le persone alla nostra tavola. Questa nostra dialettica si riflette nella nostra proposta culinaria: c’è un contrasto di sapori che a volte non ci si aspetta e che racconta la nostra diversità”. E quando gli chiediamo da dove derivi la sua passione per la cucina, Massenz ci risponde che “io nasco da due genitori che erano un’infermiera e un impresario edile. Non avevo nemmeno la nonna che si dilettava in cucina. Ciononostante, già dalle medie sapevo che avrei voluto fare l’alberghiero: era una sorta di vocazione, ma non avevo nessuno in famiglia che fosse da ispirazione. Mi piaceva cucinare a casa e guardavo i grandi chef in tv. Poi mi sono iscritto alla scuola alberghiera in provincia di Belluno. Non ho fatto solo fine-dining; anche stagioni con più di 250 coperti a Iesolo, a San Martino di Castrozza”. Ma quali sono i piatti che gli riescono meglio? “Per gusto personale uso molto il cardamomo e la liquirizia. Posso dire di essere bravo nel cucinare il pesce; quello che mi riesce peggio sono forse i dolci di Leonardo, che infatti non me li fa mai fare! Il mio piatto preferito? Una banalissima pasta in bianco con burro e buon formaggio”. Cosa non bisogna perdersi delle proposte salate, se si va da Incàlmo? “La crabbonara, un gioco di parole che unisce la parola crabb, granchio in inglese, e carbonara italiana. È un raviolo farcito con il ripieno classico della carbonara, quindi uovo e guanciale, ma servito poi con granchio e una sua riduzione”.
Quando incontriamo Leonardo Zanon, specialista del dolce, lui ci racconta che la sua passione per la cucina è nata guardando la mamma cucinare. “Mi sono formato alla scuola alberghiera, in provincia di Belluno. Poi, dopo 5 anni, sono andato a Londra, dove ho fatto un’esperienza da Heinz Beck, per spostarmi successivamente a Helsinki, in Finlandia, dove ho lavorato sempre nel fine-dining. Si è presentata l’occasione di rientrare in Italia e così sono arrivato da Incàlmo”. La cucina per Leonardo rappresenta una valvola di sfogo, grazie alla quale dare vita a quello che ha dentro. “La mia prima esperienza è stata in una pasticceria e ciò che mi ha fatto innamorare dei dolci è stato temperare il cioccolato e realizzare dei cioccolatini. È stato amore. Quello che mi piace di più preparare? I macaron. Non amo invece lavorare la carne. Il mio piatto preferito è la torta Sacher, ma non potete lasciare Incàlmo senza aver assaggiato la patata dolce di Anguillara, Agrumi salati e Cardamomo”.
Il ristorante
Incàlmo nasce all’interno dell’Hotel Beatrice (pur restandone indipendente) e della struttura originaria, nata nel 1966, conserva la suggestione nell’arredamento attento e molto raffinato. La filosofia di questo tempio del gusto è che bello e buono vadano di pari passo: la forma, insomma, è importante quanto la sostanza. Se grande è l’attenzione all’estetica, la materia prima resta il punto di partenza in una carta ben bilanciata tra piatti più riconoscibili e altri che sperimentano contrasti nuovi.
La ricetta
Crema soffice di ricotta, carciofi e polvere d'agrumi
Ingredienti (per 4 persone):
Per la crema soffice di ricotta:
- 250 gr di ricotta vaccina fresca (meglio se non troppo acquosa)
- 125 gr di latte intero
- 100 gr di panna fresca
- 3,5 gr di sale
Per la crema d’uovo:
2 uova intere
- 100 gr di latte intero
- 20 gr di burro
- sale q.b.
- pepe nero q.b.
Per la purea di carciofi:
- 4 carciofi violetto di toscana (ma vanno bene anche altre varietà)
- 100 gr di scalogno
- 1 spicchio d’aglio
- olio evo q.b.
- timo fresco
- sale q.b.
- pepe q.b.
- mezzo bicchiere di vino bianco secco (per sfumare)
Per i carciofi tostati:
- 2 carciofi violetto di toscana (ma vanno bene anche altre varietà)
- olio evo q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b
Per le chips di carciofo:
- 2 carciofi violetto di toscana o simili
- 100gr di farina di riso
- 1 litro di olio di semi d’arachide
Per la polvere d’agrumi:
- 4 limoni non trattati
- 4 arance non trattate
Procedimento:
Versiamo il latte, la panna e il sale in una casseruola e portiamo il tutto a ebollizione mescolando di tanto in tanto. Una volta raggiunto il bollore, versiamo il composto di latte, panna e sale sulla ricotta precedentemente posta in un recipiente stretto e alto, quindi frulliamo con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Copriamo quindi con pellicola a contatto e riponiamo in frigorifero per un paio d’ore.
Per la crema d’uovo: sbattiamo le uova e il latte mediante una frusta fino a ottenere un composto omogeneo, versiamo il tutto in un tegame e cuociamo a fuoco dolce fino ad arrivare a 80°C. quindi togliamo dal fuoco, aggiungiamo il burro, saliamo e pepiamo; raffreddiamo il composto in frigorifero mescolando di tanto in tanto.
Per la purea di carciofi: mondiamo i carciofi avendo l’accortezza di pulire bene anche i gambi, tagliamoli a piccoli pezzi e lasciamoli in acqua acidulata per prevenire il loro ossidamento. Puliamo lo scalogno, tagliamolo a julienne togliendo l’anima se presente (ovvero la parte verde) e facciamolo stufare in un tegame insieme all’olio e allo spicchio d’aglio in camicia per una decina di minuti. Togliamo quindi l’aglio, aggiungiamo i carciofi precedentemente scolati e facciamo cuocere con il coperchio per 15 minuti, saliamo e pepiamo e quindi sfumiamo con il vino bianco. Aggiungiamo 2-3 rametti di timo fresco e profumato portando il tutto a cottura per ancora 10 minuti circa. Il composto dovrà risultare abbastanza asciutto, quindi togliamo i rametti di timo e mediante un cutter frulliamo il tutto fino a ottenere una purea consistente. Aggiustiamo di sale e pepe.
Per i carciofi tostati: mondiamo i carciofi e tagliamoli ottenendo dei piccoli spicchi. Facciamo riscaldare una padella antiaderente, versiamoci un filo d’olio evo e rosoliamo gli spicchi di carciofo al suo interno fino a renderli dorati fuori ma umidi e cremosi al loro interno, saliamo e pepiamo.
Per le chips di carciofo: mondiamo i carciofi e, mediante una mandolina, otteniamo delle fette tutte uguali dello spessore di circa 2 millimetri. Portiamo a 160°C l’olio di semi d’arachide, infariniamo il carciofo a fette con la farina di riso e togliamo l’eccesso aiutandoci con un setaccio, quindi tuffiamo poco alla volta i carciofi nell’olio in temperatura mescolando continuamente con un mestolo. Quando questi saranno dorati e ben croccanti, scoliamoli e asciughiamoli su carta assorbente, saliamo solo all’ultimo minuto per evitare che si perda croccantezza.
Per la polvere d’agrumi: laviamo bene tutti gli agrumi e, mediante un pela patate, asportiamo la buccia avendo cura di non prelevare la parte bianca essendo essa amarotica e poco piacevole al palato. Disponiamo tutte le scorze ottenute in una placca e facciamo seccare in forno ventilato a 60°C per circa un paio d’ore o comunque fino a quando non saranno completamente seccate. Lasciamo raffreddare e poi frulliamo il tutto fino a ottenere una polvere.
Composizione del piatto: sul fondo di una piccola fondina disponiamo 4 spicchi di carciofo tostato, un cucchiaio di crema d’uovo a temperatura ambiente e due cucchiai di purea di carciofo ben calda, ricopriamo il tutto con la crema di ricotta stemperata intorno ai 60°C, spolveriamo con abbondante polvere d’agrumi e infine guarniamo con le chips di carciofo.
Consigliamo di degustare il piatto affondando il cucchiaio al suo interno in maniera da avere tutte le varie preparazioni in un solo boccone!
Altre ricette ideate dagli chef sono state pubblicate sul periodico Eva Cucina.
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